太田嘉章》私房美食記

太田嘉章》私房美食記 【中國時報 王瑞瑤、邱雯敏／台北報導】2008.11.19檢視圖片丹波套餐前菜 套餐2800元 10%　有小碳爐炒熱氣氛

燒海苔的鹹味帶出干貝乾味

香濃麻醬和山茼蒿巧妙結合。

高政全／攝影     　超商賣便當

居然請出台灣懷石料理的祖師爺來助陣

推動台灣日本料理大大進步的太田嘉章

愛吃的不只便當而已。

     新都里懷石料理吟唱秋歌    　秋天來了

日本懷石重顏色、憑味道

讓客人打從心底暖起來。

    　■師傅功夫 賦予料理生命    　日本懷石料理最重視季節性

專攻懷石料理的「新都里瀧四店」

是太田嘉章最主要的舞台

20餘來年每月都推出新菜單

從前菜到甜品

上好食材齊聚

但太田師傅以為

食材只是最基本

做工才是真功夫

他說：「客人付錢吃的是料理

而不是食材；享受師傅的技巧

並期待下一道菜的驚豔。

」    　2800元丹波懷石登場

前菜有明太子、山茼蒿、富有柿與杏鮑菇勾勒出秋轉冬的蕭瑟

也有炭烤干貝與銀杏帶來些許溫暖

跟著上桌的小炭爐烤的不只有食材

還能營造氣氛

焦黃的松針散發清新

吃飯的場景一瞬間轉變到森林裡。

    　■丹波懷石 盤飾營造氛圍檢視圖片丹波套餐煮品 套餐2800元 10%　掀開蓋子時帶有淡淡柚香

蕪菁原本平淡的滋味在七味粉的帶動下

變得很立體。

高政全／攝影     　生魚片的陣仗很誇張

撈魚的竹畚箕也端上桌

生魚的種類與鮮度無可挑剔

令人驚豔的是配角

不是人人熟悉的白蘿蔔絲

而是色豔而清香的紫菊與黃菊、細碎而濃郁的九層塔花、糖醋又黏滑的昆布心、爽脆水煮的荸薺等等

讓生魚片不只是鮮而已。

    　煮品的主角是日本進口的蕪菁

外形似大頭菜

組織細膩如梨

小火慢燉

飽含湯汁

搭配同樣吸滿柴魚高湯的豆皮

味覺關鍵在一小撮的京都黑七味粉

重焙火的辣椒粉讓滋味平坦的菜根出現彈跳。

    　■食材巧搭 令人一嘗難忘    　烤品是烤龍蝦與生蠔

龍蝦上塗滿蛋黃

日本進口生蠔則有紅味噌佐味

不起眼的栗子與紫洋蔥除了裝飾還有提味作用。

    　特品為澳洲和牛拼鮑魚

煮鮑魚顯露太田師傅的功力

挾起來不但有抖動感

而且質地極為柔軟

彷彿這只鮑魚在毫無抵抗的狀況下就變成一道美味的料理

蔬菜的甜味與奶油的香氣襯托活鮑的氣息

令人一試難忘。

    　主食為糯米蒸飯

看起來一成不變

其實加入銀杏與地瓜以外

秋收的感覺湧上心頭

佐以柚子香的紅味噌湯

清新又溫暖。

太田嘉章台日成功料理人檢視圖片太田嘉章台日成功料理人高政全／攝影    　台灣最老字號、最有名氣的日本懷石料理餐廳顧問

20多年來持續指導七都里與新都里等餐廳

引領台灣日本料理的流行

年逾66歲

入行半世紀

目前台灣日本兩頭跑

對鑽研料理仍樂此不疲。

    　「不懂得生活

也不吃媽媽煮的東西

就無法做一個成功的料理人。

」這是太田嘉章給後輩的建言。

.中時健康：http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1

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